Chef de cuisine, au service des collégiens
06 novembre 2025 — Collèges et éducation
Dominique Ribeiro, chef de cuisine au collège Jacques-Monod du Havre depuis près de trente ans, dévoile les coulisses d’un métier exigeant qu’il exerce toujours avec passion.
À 6h45, comme chaque matin, Dominique Ribeiro pousse la porte d’une cuisine qu’il connaît comme sa poche. Il enfile sa veste blanche, se lave les mains, se remémore le menu qu’il va servir ce midi aux collégiens. Quelques instants plus tard, son poste est installé et il peut commencer les premières préparations. À 55 ans, le chef de cuisine havrais sait combien ce métier est loin de se résumer à être derrière les fourneaux. « On ne s’en rend pas toujours compte, mais pour chaque repas servi aux élèves, il y a beaucoup de travail », souligne-t-il.
Au quotidien, Dominique Ribeiro s’assure que la centaine de demi-pensionnaires de l’établissement bénéficie de repas équilibrés et bien préparés, et ce pour un tarif unique de 3 euros. Il élabore les menus, passe les commandes, réceptionne les marchandises et supervise la production en cuisine. Il peut compter sur l’aide précieuse de Brigitte Bailey, qui l’épaule depuis de nombreuses années dans la préparation des plats, le nettoyage de la cuisine et du matériel ainsi que pour le service du midi. Sans oublier les trois agents d’entretien et de restauration qui interviennent pour débarrasser les plateaux, assurer la plonge et nettoyer le réfectoire.
La sécurité alimentaire occupe une place essentielle. Dominique Ribeiro applique un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) obligatoire, qui prévoit des contrôles à chaque étape : fiches de réception des produits, relevés de températures ou encore contrôles visuels lors de la production. « On vérifie tout, raconte-t-il. C’est ce qui garantit que les élèves mangent en toute confiance. » Le nettoyage, lui, répond à un plan spécifique élaboré par les services départementaux. Matériel, surfaces, fréquence des opérations… rien n’est laissé au hasard pour certifier une hygiène irréprochable.
Au-delà des aspects techniques, Dominique Ribeiro insiste sur la dimension humaine de son métier. Les élèves, il les voit grandir, évoluer et sait que pour certains, le repas du midi est un moment essentiel. « On a des jeunes pour qui c’est parfois le seul vrai repas de la journée. Alors on essaie de faire au mieux, en proposant des menus variés et en privilégiant des produits frais. » Les retours comptent beaucoup. Un mot, un sourire, un « c’était bon » suffit souvent à donner du sens à la journée. Les élèves n’hésitent d’ailleurs pas à faire des suggestions de plats. « On écoute et si c’est faisable, on adapte. » Le collège accueille également des élèves nouvellement arrivés en France, pour qui les habitudes alimentaires peuvent être différentes. Là aussi, la petite équipe de cuisine cherche à accompagner, sans brusquer. « Ce n’est pas évident pour eux au début, mais ils finissent par goûter et apprécier. »
Dans les prochains mois, son quotidien professionnel va être transformé. À la rentrée scolaire 2026/2027, une cuisine centrale de plus de 1 600 m² ouvrira ses portes pour approvisionner vingt collèges du Havre et de ses environs. Près de 4 500 repas y seront préparés chaque jour avant d’être livrés dans les établissements dits “satellites” , qui assureront sur place la remise en température avant le service. Dominique Ribeiro y occupera un poste de second de cuisine spécialisé en pâtisserie au sein d’une équipe de seize agents dédiés à la fabrication des repas. « Je sais que je vais devoir m’adapter à un nouvel environnement, reconnaît-il. Mais ça ne me fait pas peur. C’est un challenge que j’ai envie de relever. »
