Escargots : un pic de consommation lors des fêtes de fin d'année
29 décembre 2021 — Agriculture
En entrée avec du beurre persillée ou dans une tarte, les escargots ne laissent personne indifférent. Il faut tester !
Les escargots appartiennent à la grande famille des mollusques. Trois espèces sont principalement consommées dans l’Hexagone : les petits-gris et gros-gris (Helix aspersa), l'escargot blanc (Helix lucorum) et l'escargot de Bourgogne (Helix pomatia), mais seule la première est issue de l’élevage. Contrairement aux idées reçues, les Français ne sont pas les seuls à en manger. Les Romains en consommaient déjà et les ont diffusés dans tout leur empire.
L’élevage des escargots, lancé en France dans les années 70, est appelé héliciculture. Il s’effectue dans des parcs généralement équipés de filets anti-oiseaux. L’engraissement dure cinq à six mois et il peut y avoir de nombreuses pertes, selon la météo. L’animal est fragile. Le ramassage a lieu en général début septembre pour anticiper le pic de consommation des fêtes de fin d’année. La principale difficulté réside dans la préparation du gastéropode avant sa cuisson. Il est en effet nécessaire de le faire jeûner ou de le purger avec de l’herbe, avant de le mettre à dégorger dans du sel ou du vinaigre. Ces opérations sont suivies de nombreux nettoyages et demandent une hygiène irréprochable. Lorsqu’ils ne sont pas achetés à la ferme, les escargots viennent principalement des pays de l’Europe de l’Est.
Sur monpanier76.fr, deux producteurs d’escargots sont recensés : la Ferme d’Epreville et la SCEA du Mont Réal à Beauvoir-en-Lyons.
L’escargot se marie avec le Neufchâtel pour un amuse-bouche festif. Découvrez la recette ci-dessous.
