Les chefs à l'honneur

 
Depuis 2004, sur une initiative de l’ONU, le 20 octobre est officiellement consacré aux chefs cuisiniers pour susciter la reconnaissance de cette profession à travers le monde. Si ceux exerçant dans des établissements renommés jouissent d’une véritable aura, bien d’autres chefs ne bénéficient pas d’un regard aussi enthousiaste. C’est notamment le cas dans la restauration collective. Pourtant, ce secteur accorde une importance accrue à la qualité des plats proposés.
 
La demi-pension
5 616 000 repas sont servis chaque année aux collégiens de la Seine-Maritime, soit une moyenne de 39 000 couverts par jour. Les équipes de restauration ont fort à faire pour satisfaire l’appétit des demi-pensionnaires. Mais au-delà de ces chiffres traduisant un objectif quantitatif, l’exigence porte au quotidien sur la qualité des mets. « Il est important que les élèves puissent suivre les cours le ventre plein. Nous préparons des plats qui répondent à leurs besoins nutritionnels et à leurs attentes, tout en les incitant à tester de nouvelles saveurs pour varier les plaisirs et participer à l’éducation au goût. Nous veillons par ailleurs à éviter le gaspillage alimentaire. Il faut donc bien penser les menus pour établir les commandes au plus juste. Nous sélectionnons au maximum des produits locaux. Le poisson est frais, la viande est normande, les pommes de terre viennent de la commune et les œufs de poules élevées en plein air sont trouvés dans un rayon de moins de cinq kilomètres », explique Jean-Michel Bouxin, chef de cuisine au collège André-Gide de Goderville. Il s’appuie pour cela sur un réseau de fournisseurs habituels et peut profiter de la plateforme Agrilocal qui facilite l’approvisionnement des acheteurs professionnels auprès de producteurs locaux.
 
Après des débuts dans la restauration traditionnelle, puis une longue période sportive durant laquelle il était professeur de judo, Jean-Michel Bouxin a repris du service dans la restauration collective depuis une vingtaine d’années. Il officie au collège godervillais situé tout près de chez lui depuis maintenant huit ans. Chaque jour, assisté de son second et de trois aides de cuisine, il assure six-cents couverts. « Je mise avant tout sur la proximité des matières premières, ce qui va parfaitement dans le sens de la loi EGalim qui imposera 50 % de produits locaux dont 20 % de bio dans les cantines dès le 1er janvier 2022. Je mise aussi pleinement sur le travail d’équipe. Chaque membre est autonome et nous mettons tout en œuvre pour valoriser les produits et améliorer nos recettes. On se bat cependant contre des clichés qui ont la peau dure car la restauration collective n’a pas vraiment une bonne image malgré nos efforts et toute notre bonne volonté. Je suis toujours là pour expliquer notre démarche et tordre le cou aux idées reçues. »
 
Bien manger
Pour permettre à chacun de privilégier une consommation locale et plus responsable, le Département de la Seine-Maritime s’est doté d’un Projet Alimentaire Territorial (PAT) couvrant la période 2021-2025. S’inscrivant dans le cadre du plan France Relance, ce programme d’actions alliant économie, environnement et social a été adopté en décembre 2020. La collectivité a la volonté d’associer tous les acteurs autours des questions alimentaires : professionnels de la restauration, producteurs, partenaires institutionnels et associatifs… Le 6 décembre, elle organisera les premières Assises de l’alimentation positive à l’Hôtel du Département, un grand rendez-vous clôturant cette année de lancement. Trois tables rondes seront notamment organisées le matin autour de la valorisation des circuits courts, de l’approvisionnement de la restauration collective et de la lutte contre la précarité alimentaire. L’après-midi, des ateliers de travail autour de diverses thématiques mobiliseront les participants.


 
Un livre à dévorer
À l’occasion de cet événement, un livre de recettes est actuellement en préparation. Vingt-et-un chefs de cuisine de collèges publics de la Seine-Maritime partagent chacun une proposition. Au menu, sept entrées, sept plats et sept desserts sont détaillés pas à pas. Sur chaque page figurent la photo du chef et de son plat, la liste des ingrédients nécessaires et les étapes à suivre. Du côté des informations pratiques, les traditionnels temps de préparation et de cuisson sont bel et bien indiqués, aux côtés de données qui intéresseront tout particulièrement les professionnels : le coût denrée / assiette ainsi que la durée de conservation. Certaines recettes sont simples, d’autres plus élaborées. Les profils des chefs sont tout aussi variés. Leur point commun : l’attention accordée aux produits sélectionnés et l’envie de servir une belle (et bonne !) assiette. Cette édition sera notamment distribuée aux équipes de restauration dans les collèges. Valorisant le travail des chefs, ces fiches inspireront ainsi les homologues d’autres établissements, en vue d’impulser une dynamique. Jean-Michel Bouxin a été sélectionné pour ce projet. Il présente dans ce livre une salade normande. « C’est une initiative sympathique et positive qui récompense notre investissement dans les cuisines. Le partage d’expérience avec les collègues est une bonne chose. Il ne faut pas se contenter de rester sur ses acquis mais plutôt oser de nouvelles choses pour toujours prendre du plaisir sur le plan professionnel. »


 
À n’en pas douter, l’épanouissement d’un chef travaillant de bons produits dans un esprit d’équipe se ressent dans l’assiette. C’est certainement un ingrédient indispensable pour toute recette réussie !