Mon Panier 76 : La Pisciculture de la Source
02 janvier 2021 — Agriculture
Chaque samedi, zoom sur l'une des exploitations de la Seine-Maritime présente sur le site Mon Panier 76, une plateforme élaborée par le Département qui permet d’identifier et de localiser producteurs et points de vente de produits locaux. Rendez-vous cette semaine à Saint-Aubin-sur-Scie où Sébastien Barray élève et fume de la truite.
Dans le domaine de la pisciculture, travailler autour de bassins n’a rien d’un long fleuve tranquille. Les techniques ont beau être maîtrisées de longue date, il faut savoir rester humble face à la nature, comme le confirme Sébastien Barray. « Nous travaillons toujours dehors. Et on ne peut jamais être complètement sûr avec les conditions extérieures. La pluie et le vent compliquent souvent les choses. Alors c’est l’œil qui travaille beaucoup, surtout quand il faut analyser les fumées, changeantes selon les températures ». Pour Sébastien, ce regard s’est affûté peu à peu. D’abord en observant son père, autodidacte ayant pris les rênes de l’exploitation en 1982, puis en reprenant l’affaire familiale en 2000, avec son épouse et son frère.
La Pisciculture de la Source est un lieu d’élevage mais surtout de transformation. Et les activités s’articulent autour d’un cycle immuable : le poisson est élevé en bassin, les œufs arrivent et peu de temps après, c’est la naissance des alevins. Ils deviendront des truitelles et enfin, des truites. « Nous sommes surtout des transformateurs car nous les fumons au maximum. Cela se fait à de très hautes températures et cela peut se faire aussi à froid, entre 25 et 30 degrés sur des truites stériles, pendant 4 heures. Parce qu’il faut bien donner du temps au temps ».
La patience est une vertu utile à bien des égards, surtout en périodes de confinement où la pêche au client est souvent maigre. Heureusement, le mois de décembre a été bon et Sébastien a pu partager avec de nombreux amateurs de truite ses recettes favorites. « Vous avez les papillotes, le court-bouillon, mais aussi de l’exotique : un burger par exemple. Les ingrédients qui accompagnent le poisson sont de la tomate, des épices cajun, des tranches de cheddar, de la roquette, de l’oignon rouge et un peu de miel. Et puis un peu de beurre et de mayonnaise aussi, bien sûr ! ».
La Pisciculture de la Source sur le site Mon Panier 76
